Растительное масло, смалец и крахмал используют в дрожжевом и бездрожжевом тесте, чтобы получить лёгкую выпечку и частично заменить более дорогие ингредиенты. Количество добавок зависит от рецепта: например, растительного масла берут 5–15 г на 500 г муки, а смальца — меньше, чем сливочного масла, поскольку в нём больше жира. ### 1. Растительное масло Небольшое количество масла может сделать мякиш более пористым и лёгким, а выпечке помочь дольше сохранять мягкость. Ориентир — 1–3% масла от массы муки, или 1–2 столовые ложки на 500–700 мл жидкости. В рецепте с достаточным количеством растительного жира иногда можно уменьшить число яиц, не меняя остальные ингредиенты. Масло рекомендуют вмешивать в конце замеса: жир способен замедлить развитие клейковины, от которой зависят эластичность и структура теста. Однако в описанных вариантах его добавляли и вместе с жидкими ингредиентами до муки; тесто всё равно получалось удачным после расстойки. Результат может зависеть от рецепта и техники замеса. ### 2. Смалец Смалец подходит для пирогов, хлеба, печенья, пончиков, хвороста и кексов. В выпечке на нём отмечают пышный мякиш, а у печенья и кексов — рассыпчатую структуру. Его можно использовать вместо маргарина или сливочного масла либо сочетать с ними в пропорции 50:50. Примерный ориентир — 100–150 г смальца на 500–700 г муки (в некоторых рецептах — до 1 кг) или 3–4 столовые ложки на 350–400 мл молока. Полная замена не всегда равнозначна: смальца обычно требуется меньше, чем сливочного масла. В отдельных рецептах его используют и для сокращения количества яиц, например заменяют четыре яйца двумя, но подход зависит от состава теста. ### 3. Крахмал Крахмал добавляют в бисквитное, дрожжевое, песочное и бездрожжевое тесто. Он может сделать выпечку легче и пористее, а тесто — пластичнее при формовке. В песочных изделиях с ним связывают более рассыпчатую текстуру; добавление крахмала также используют, чтобы изделия лучше держали форму. Для ягодных начинок крахмал подходит как загуститель. В качестве ориентира берут 1 столовую ложку на 500–700 мл жидкости. Можно использовать картофельный, кукурузный или пшеничный крахмал. Для дрожжевого теста и кексов рекомендуют пшеничный; для песочного теста, бисквитов и сладких начинок — картофельный; кукурузный выбирают для бисквитов и нежной выпечки. Это рекомендации, а не обязательное правило: вид крахмала подбирают под рецепт. Крахмал также может помочь уменьшить количество яиц и жира, если они предусмотрены рецептом. При этом результат зависит от состава и пропорций: добавка не означает, что ингредиенты можно убирать без изменений в любом тесте.
