Расчёт себестоимости домашнего «Российского» даёт около 688 рублей за килограмм — только за молоко и ингредиенты для сыроделия. После учёта налогов и комиссии магазина в примере получается примерно 1 120 рублей, хотя в супермаркете встречается сыр дешевле 1 000 рублей. Это оценка по упрощённой модели, а не точная калькуляция промышленного производства. ### Расчёт для «Российского» Для примера взяты 10 литров молока по оптовой цене 45 рублей за литр: всего 450 рублей. Фермент, закваска, липаза, аннато и лизоцим добавляют ещё примерно 100 рублей. Таким образом, сырьё и ингредиенты обходятся в 550 рублей. Из этого объёма получается около килограмма молодого сыра, но после обсушки и созревания остаётся примерно 800 граммов. Если пересчитать 550 рублей на этот выход, получается около 688 рублей за килограмм — без учёта других затрат. ### Что добавляют к цене В производстве также нужны упаковка, энергия, вода, оплата труда, доставка, налоги и другие расходы. Точных данных о затратах крупного предприятия в расчёте нет, поэтому для иллюстрации добавлены только две статьи: сначала 25% налогов, затем 30% комиссии торговой сети. По этой схеме цена возрастает с 688 до 860 рублей, а затем — примерно до 1 118 рублей за килограмм, или около 1 120 рублей. Это не полная себестоимость: в расчёте не учтены зарплаты в достаточном размере, амортизация оборудования, брак, простои и прибыль производителя. Поэтому полученная сумма рассматривается как ориентировочная нижняя граница, а не как точная оценка. ### Вопрос о цене на полке В одном из супермаркетов «Глобус» рядом с автором расчёта сыр продавался дешевле 1 000 рублей за килограмм — примерно на 270 рублей ниже полученной оценки. Сравнение вызывает вопрос, как формируется цена, если к затратам на сырьё и ингредиенты нужно добавить остальные расходы. Домашние сыровары, с которыми общались составители расчёта, называли ориентир 3 000–3 500 рублей за килограмм. По их оценке, такая цена учитывает труд и время. Это мнение участников общения, а не универсальная оценка стоимости сыра. При этом сам расчёт не доказывает, что производители нарушают технологию или заменяют молочный жир растительным. В составе некоторых сыров указаны молоко и закваски, а сырные продукты с растительными жирами продаются отдельно и обозначаются соответствующим образом. Чтобы понять, где именно расчёт расходится с промышленной практикой, нужны сведения о технологиях, объёмах производства, закупочных ценах и реальных расходах предприятий. Похожий вопрос возникает и при сравнении цены сливочного масла с расчётной стоимостью сливок.
