Каперсы и анчоусы часто встречаются в рецептах соусов, салатов и закусок. Они добавляют блюдам выразительную солёность и пикантность, а анчоусы ещё и усиливают вкус умами. Разбираемся, чем отличаются эти продукты и как использовать их на кухне.
Каперсы: кислинка и пряные нотки
Каперсы — маринованные или солёные бутоны каперсника. Их также продают в виде ягод: они крупнее, мясистее и содержат семена. Бутоны обычно небольшие и обладают ярким кисло-солёным вкусом; перед добавлением в блюдо их можно промыть, чтобы сделать вкус мягче.
Каперсы подходят к соусам тартар и ремулад, салату нисуаз, рыбным блюдам, брускеттам и супам. Их добавляют понемногу: так характерная пикантность не перебивает остальные ингредиенты.
Анчоусы: насыщенный вкус в небольшом количестве
Анчоусы — мелкая морская рыба, которую обычно продают солёной или консервированной в масле. Филе часто используют как приправу: при нагревании оно почти растворяется, оставляя блюду глубокий солоноватый вкус.
Анчоусы добавляют в соус «Цезарь», пасту путтанеска, пиццу и заправки. Они также хорошо сочетаются с оливками, томатами и чесноком. Поскольку продукт солёный, блюдо стоит пробовать до того, как добавлять дополнительную соль.
Как выбрать и сочетать
Для соусов и заправок удобнее брать филе анчоусов в масле. Каперсы выбирают по рецепту: мелкие бутоны подойдут для деликатной подачи, а крупные ягоды — для самостоятельной закуски. Оба продукта хорошо работают в средиземноморских блюдах, но требуют умеренности: их задача — подчеркнуть вкус, а не заглушить его.
